I det italienska köket regerar olivoljan

En av de viktigaste grundstenarna i maten är olivoljan och i allra högsta grad de så kallade gårdsoljorna som produceras i detta småbrukarsamhälle. I det italienska köket används olivoljan för att ytterligare framhäva råvarornas naturliga smakämnen.
Gårdsoljorna produceras lokalt av bönder som med stolthet hanterar sina oliver enligt tradition. Oliverna skördas ännu inte fullt mogna och handplockas eftersom en omogen oliv sitter hårt på sin kvist. Oliverna rensas samma kväll från blad och kvistar och kallpressas oftast påföljande dag.
En tidig skörd av icke fullt mogna oliver ger mindre kvantitet men i

gengäld högre kvalitet.
Omhändertagandet av olivlunden under året, förfarandet i samband med skörden och pressningsproceduren är av stor betydelse för oljans kvalitet. Andra faktorer som spelar roll för olivoljans kvalitet är olivsort, jordmån och klimat – en passionerad odlare vet att ett olivträd enligt ordspråket kräver silenzio, siccitá, solitudine, sole e sassi (tystnad, torka, ensamhet, sol och sten) för att kunna leva och ge frukt av klass.
Italien är känd för sin produktion av god olivolja och till denna kategori av olja hör i allra högsta grad de så kallade gårdsoljorna.